Tarte à la rhubarbe graphique et crème vanille (2024)

2 heures heures 45 minutes minutes

Dessert

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Voici le retour de la rhubarbe. Et de ma présence sur le blog, accessoirement. Aucune promesse de régularité pour le moment, je vais faire au gré de mes envies, et de mes disponibilités, comme pour cette tarte à la rhubarbe.

Je ne compte plus le nombre de fois où je commence ma phrase par “j’adore”, suivi d’un ingrédient.. mais j’adore la rhubarbe. Alors j’ai encore cédé à la tentation sur le marché. Elle était parfaite pour faire une tarte : des tiges bien droites et régulières, des tiges rouges et d’autres vertes.. de quoi faire une tarte graphique comme je les aime ! J’ai fait quelques essais comme ce gâteau renversé à la rhubarbe, mais j’avais envie de changer, j’ai donc opté pour une tarte ultra gourmande.

J’ai réalisé cette tarte plusieurs fois avant de vous donner la recette. Parce que déjà c’est excellent, et parce que je voulais être certaine du résultat ! Elle a même été cuite dans plusieurs fours, pour m’assurer du temps de cuisson optimale de la rhubarbe !

La rhubarbe est très souvent mal comprise. Je n’épluche plus la rhubarbe depuis très longtemps, et je n’ai jamais eu l’impression de manger du foin (comme cela peut être le cas avec les asperges par exemple). Ici, la rhubarbe est fondante, malgré le fait qu’elle ne soit absolument pas épluchée.

Pourquoi ne pas éplucher la rhubarbe ?

Ne pas éplucher la rhubarbe représente un gain de temps intéressant. Je n’épluche que les parties abîmées, qui se retrouveront face contre tarte.. Mais surtout, garder les tiges intactes permet de garder la couleur de la rhubarbe, et donc de jouer avec cette couleur ! A vous les motifs géométriques, les dégradés, les nuanciers de rhubarbe…

Comment faire une bonne tarte à la rhubarbe ?

Le secret d’une bonne tarte, c’est la pâte. Et pour moi, la base, c’est d’utiliser une pâte sucrée, la fameuse recette de Pierre Hermé. Elle n’est pas ultra facile à travailler (car riche en beurre) mais elle donne un résultat absolument dément ! Elle est croquante comme il faut, friable comme il faut, fondante comme il faut… Je la recommande pour toutes nos recettes de tarte aux fruits, sans hésiter !

J’ai accompagné ma tarte à la rhubarbe d’une crème vanille et d’une compotée de rhubarbe. Cela offre un magnifique mélange de texture mais également de goûts, qui change de la traditionnelle “couche de crème d’amande” ou encore de la tarte normande à la rhubarbe, délicieuse mais beaucoup moins fruitée…

Tarte à la rhubarbe

Une tarte graphique à la rhubarbe, absolument délicieuse avec sa généreuse garniture

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Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: 1 heure heure

Temps de cuisson: 45 minutes minutes

Temps de repos: 1 heure heure

Temps total: 2 heures heures 45 minutes minutes

Ustensiles

Moule à tarte - 24 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sucrée

250 g de farine de blé T45
100 g de sucre glace
2 pincées de fleur de sel
30 g de poudre d'amande
150 g de beurre coupé en morceaux et mis à température ambiante
1 oeuf(s)

Compotée de rhubarbe

500 g de rhubarbe fraîche
10 fraises très mûres
2 c. à soupe de sucre en poudre

Crème vanille

25 cl de lait demi-écrémé
2 c. à soupe de sucre en poudre
2 c. à soupe de Maïzena
2 jaune(s) d'œuf
0,5 gousse de vanille

Instructions

Préparer la pâte sucrée

Du bout des doigts, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le beurre jusqu'à avoir une semoule grossière.
Rassembler la pâte et faire un puits au centre pour y mettre l’œuf. Malaxer le mélanger du bout des doigts sans trop travailler jusqu'à obtention d'une pâte molle.
Fraiser la pâte en la poussant entre votre paume et le plan de travail. La ramener vers vous et la rassembler en une boule. L'envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer la crème vanille

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Prélever les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.
Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille sans ses graines, sans qu'il n'arrive à ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, la vanille et la maïzena, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait est chaud, enlever la gousse de vanille et le verser dans le cul de poule avec le reste des ingrédients, mélanger avec un fouet. Transvaser dans la casserole et remettre sur feu moyen.
Faire épaissir sur le feu en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois, ou un fouet. Lorsque la crème est épaisse, la transvaser dans un récipient et filmer au contact*, le temps que cela refroidisse.

Préparer la rhubarbe

Rincer les tiges, les sécher et enlever feuilles et racine.
Couper des tronçons de 3 cm de long, avec les bouts de biais. Il vous faut environ 60 tronçons pour une tarte de 24 cm de diamètre. Avec les chutes, préparer la compotée de rhubarbe.

Préparer la compotée de rhubarbe

Dans une casserole, verser les chutes de rhubarbe, les fraises ainsi que le sucre. Vous pouvez choisir de faire une compotée uniquement rhubarbe.

Montage et cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 180°C. Foncer votre moule à tarte avec la pâte sucrée. Recouvrir de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Faire cuire à blanc pendant 10 mn.
Lorsque la pâte est cuite à blanc, ôter les poids et le papier. Répartir la crème de vanille en couche généreuse et uniforme.
Ajouter par dessus la compotée de rhubarbe. Vous pouvez la mettre par petites touches, ou bien la répartir en couche uniforme sur toute la tarte.
Ajouter les segments de rhubarbe, en faisant le motif de votre choix. Ici, j'ai choisi des petit* moulins, vous pouvez laisser libre court à votre imagination.
Faire cuire 45 mn. Laissez tiédir avant de déguster.

Notes

Pâte sucrée : Il vous restera un peu de pâte. Vous pouvez la congeler, l'utiliser pour des tartelettes ou bien faire des biscuits avec.

Filmer au contact : Mettre du papier cellophane contre la crème, pour éviter qu'elle sèche lorsqu'elle refroidit ou qu'elle repose.

Compotée : Vous pouvez ajouter 1 c. à soupe de confiture de fraise ou de confiture de framboise, pour varier les plaisirs.

Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @gourmandiseries sur Instagram ou tagguez là #gourmandiseries!

Que boire avec la tarte à la rhubarbe ?

L’accord avec la rhubarbe est délicat, il faut un vin qui puisse rivaliser avec l’acidité de cette dernière. Souvent, il est conseillé un vin moelleux ou liquoreux, ayant suffisamment de sucre pour compenser. Il faut donc faire la part belle aux raisins très mûrs voire cueillis en sur-maturité. Néanmoins, on peut trouver de beaux accords sans sombrer dans le trop sucré.

De mon côté, j’ai choisi de servir un assemblage de Viognier et de Vermentino, 2 cépages que j’affectionne beaucoup. Il s’agit de “Libre cours” de Samuel Delafont (composé à 60% de viognier et 40% de vermentino), en millésime 2016 (10€ en GD). Le nez est léger, floral et fruité. La bouche est beurrée s’associant à merveille avec la pâte à tarte, et se défendant merveilleusem*nt bien contre la touche acide de la rhubarbe.

Gougères à la chantilly d’asperges blanches

18 réflexions au sujet de “Tarte graphique à la rhubarbe”

Ta tarte est belle comme tout !
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Lovely, I will make an English translation (T45 flour is a little difficult to find in England) and test but your recipe seems very straightforward and with a beautiful result. Thank you.
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- My pleasure :) I think a “all purpose flour” will be OK ;-) If you need help, feel free to ask ;-)
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alors je ne comprends pas : pâte sablée ou pâte sucrée ; quand je lis les explications celà correspond plutôt à la pâte sablée non ? d’abord sablage puis oeuf ?
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- Bonjour Marie. Il s’agit de la pâte sucrée de Pierre Hermé.. qui est en effet travaillée comme une pâte sablée. Je n’ai jamais cherché à comprendre et toujours utilisé le nom “Pâte sucrée de Pierre Hermé” :)
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Bonjour pardonnez-moi pour la question qui peut-être tatillonne.
C’est à propos de la quantité de rhubarbe. Faut-il 500 g en tout et on utilise les chutes quelle que soit la quantité pour la compotée ? Ou bien il faut 500 g de chutes pour la comportée?
Quoi qu’il en soit merci pour cette très belle recette.
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- Oui il y a 500g en tout, on prend ce qui est nécessaire à la couverture de la tarte en tronçons, et on fait la compote avec le reste.. Je n’ai pas pu être plus précise car pour être honnête, je n’ai pas peser mes tronçons coupés au moment de la réalisation de la recette. Cela aurait été plus “clair” je l’admets.
  Avec grand plaisir, j’espère qu’elle vous plaira !
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Magnifique cela ma donné envie de la faire et voila faite et c’est un régale merci je vous est reconnu sur mes photos sur instagram.
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Bonjour,
Je vais tenter de faire votre tarte pour demain,
Peut on la préparer la veille ? La rhubarbe ne rend pas trop de jus, la pâte reste bien croustillante ?
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- Mmmh, je n’ai jamais tenté de la faire la vieille. Idéalement, si vous voulez gagner du temps, préparer toutes les préparations, dont la cuisson à blanc de la pâte, et assemblez le jour J pour la cuire.
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  - Merci,
    Et vous ne faites pas dégorger la rhubarbe avant ?
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    - Non, mais si vos bâtons sont très large, vous pouvez les couper dans le sens de la largeur pour les “dédoubler”, si vous avez peur que cela ne cuise pas assez. :)
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Bonjour votre tarte est magnifique la mienne un peu moins ne pouvant faire la compotée de rhubarbe j’ai mis un lit de compote de pommes faite maison bien sûr
Je me suis beaucoup amusée à faire cette tarte
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- C’est une très bonne idée la compote de pommes. Je suis ravie que cette recette vous ait plus.
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Bonjour,
La mienne est toute liquide, j’ai rajouté une meringue dessus, peut être est ce la cause ..très bonne au goût mais la compotée a complètement coulé quand j’ai coupé la 1ere part..
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- Il est également possible que votre rhubarbe est rendue de l’eau. Je peux rajouter l’astuce dans l’article : quand je coupe ma rhubarbe et je vois qu’elle donne beaucoup de jus, je coupe mes tronçons et les laisse sur un torchon ou du papier absorbant pour ôter le surplus de jus.
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Merci pour cette super recette ! Je l’ai faite avec un mélange de farine sans gluten et c’était délicieux.
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Bonjour votre tarte est magnifique
C’est déjà un régal des yeux
Je suis en train de la faire, verdict pour le goût, auprès de mes invités cette après-midi.
Merci pour ce partage.
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